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魚漿捻製的甜不辣,禁不起久煮,泡在鍋中太久容易讓甜不辣變得癱軟,失去口勁,也濁了湯汁。而關東煮裡的白蘿蔔、雞肉、水煮蛋卻要求精純入味,筷子一使就能劃開,最好還能入口即化,蒟蒻也想吃得滋味通透,該怎麼做呢?

 

要讓厚片白蘿蔔和蒟蒻滋味滲透,是有秘訣的!

 

以往,我都先煮一鍋滾水把白蘿蔔煮沸20分鐘,再匯入關東煮使之入味。不過,今天發現了更好的方法!NHKあさイチ的節目介紹了幾個妙招,讓白蘿蔔可以在短時間滲味、蒟蒻越咬越香、水煮蛋即使煮再久也保持水嫩。因此,我特別更新了這一篇關東煮,把新的招數即時分享給各位,今晚就來一鍋關東煮,暖心又暖胃!

 

先煮一鍋好湯頭吧!調味非常簡單,把冰箱裡的蠔油醬拿出來,灑幾小匙和風顆粒高湯(烹大師)和少許的鹽,一鍋風味十足的關東煮湯頭,就搞定囉!

 

 

關東煮

材料 

白蘿蔔...........半根~一根

雞腿肉(去骨).............500g(切塊)

甜不辣、福袋............種類份量皆不拘,隨意

蒟蒻...............數片

 

湯頭調味

水...........3000ml

蠔油醬.............2大匙

烹大師(和風顆粒高湯)............3小匙

鹽............適量

 

 

切白蘿蔔

092 095

096 097

把白蘿蔔切成2cm~3cm的厚度,去皮後,用刀子稍微除掉稜角,劃十字,使味道易於滲透。 

 

如何在短時間內讓白蘿蔔滋味滲透?

要訣:白蘿蔔切好厚片,放進冷凍室冰凍。一結冰,白蘿蔔的細胞膜被破壞了,高湯的味道一下子便能穿透。

 

 

蒟蒻和甜不辣

106 

蒟蒻原本是水溶性的組織,味道其實是很容易滲入的,經過牙齒的咀嚼,咬得細碎便滋味盡出。但若是煮得過久,反而讓蒟蒻的水分釋出,導致口感變硬,不易細嚼才顯得味道不足。

 

如何讓蒟蒻煮得有味?

要訣:只要把蒟蒻浸在關東煮高湯(常溫或冷高湯)半天以上,隨後跟甜不辣一起在最後時段入鍋,以微火溫熱,就恰到好處。

 

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而甜不辣則需要用熱水川燙一下,藉此去油去味,瀝乾水分。別省略了這個動作,會影響了關東煮湯頭的淨純。

 

 

正式進入關東煮-

做法: 

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3公升的水,放進兩大匙的蠔油醬、三小匙的和風顆粒高湯(烹大師),添少許的鹽(味道自行斟酌),煮沸即可。放入白蘿蔔和切好的雞肉,煮沸出現的浮沫,請撈除,小火煮30~40分鐘。 

  

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「煮久才入味好吃!」對關東煮來說,這句話並不準!雖然白蘿蔔、雞肉、牛筋牛腱、水煮蛋適合久煨,但魚漿製品甜不辣、包著糯米的豆腐皮(福袋)、蒟蒻則要避免煮得過久,火侯要留心,用「文火熱一下」的念頭來煮甜不辣和蒟蒻,絕不要超過20分鐘。  

 

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重點提醒:

1.滋味滲透的要訣有二:白蘿蔔切片後拿去冰凍,無需解凍便可一起入鍋。蒟蒻則事先浸在高湯中(冷高湯)半天以上,煮的時間不宜過久,最後與甜不辣一起用文火熱一下就滋味就足。

2.用大型鍋子來煮,容易煮得週全;用陶鍋更好,盡量別讓湯太沸騰,煮沸前就轉小火,以溫熱的感覺煨煮,湯頭就能保持清澄。

3.魚漿類的甜不辣不宜久煮,在開飯前二十分鐘入鍋煨熱,就能取得恰到好處,不致崩軟無度。

4.水煮蛋保持柔嫩的一點訣:把白蘿蔔泥放進袋子裡,覆蓋水煮蛋。將整包袋子放入30℃~40℃的溫水盆裡三十分鐘,使白蘿蔔泥的酵素活化,之後,水煮蛋再怎麼煮也保持柔嫩不變喔。

 

131

 

更講究的話,把白蘿蔔和雞肉煮了四十分鐘之後熄火擱置一個小時~半天的時間,讓味道更透。開飯前二十分鐘再放進甜不辣、蒟蒻溫熱,滋味更豐厚!

隨個人喜好,添一匙「練り辛子」,或甜潤溫和的白味噌,調出自己偏好的一碗關東煮,

來,請趁熱!

 

 

 

 

 

 

 

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Moon 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(32) 人氣()


留言列表 (32)

發表留言
  • 菜菜
  • 好溫暖的ㄧ鍋!!最適合冬天啦~
    我趁熱先喝ㄧ碗湯~超讚的。(真會幻想)
  • 給梅根一碗,也給菜菜一碗,當然也要給花花一碗!:D

    Moon 於 2012/12/07 18:32 回覆

  • Maken123
  • 好溫暖喲~~^O^
    我要先吃福袋~~~~超喜歡的><b
  • 那要快喔!
    Non-non最愛最愛福袋,他會搶先撈起來 ^Q^

    Moon 於 2012/12/07 18:31 回覆

  • 歐~凱倫
  • 原來川燙也是步驟之一呀…我都一鍋丟進去,難怪甜不辣總是腫成像麵龜一樣!
  • 川燙不用數秒,只要把油燙洗掉。
    甜不辣真的怕久煮,會膨起來,口感變差味道也轉弱;一定要注意時間,短短幾分鐘,用微火煮。

    Moon 於 2012/12/07 18:51 回覆

  • Rainbow
  • 好幸福的一鍋,看著心都溫暖起來了:)

    Moon妮好^^
    我好喜歡妳的文字和日系料理還有便當食譜噢!
    這半年因為搬離家住終於有自己掌廚的機會,參考了好多這裡的食譜~
    料理是一件很神奇的事,從過程到享用或分享自己用心做的料理真的很療癒呢:)
    謝謝妮的分享*
  • Rainbow 妳好,
    收到妳的留言真的很開心!謝謝妳的喜歡。
    從享受料理進而療癒了自己,沒有比這更美好的事了!:)

    Moon 於 2012/12/08 10:17 回覆

  • LuKerr
  • 好想吃啊... 密西根的冬天很冷,看到關東煮三個字,心裡就溫暖起來了呢!
  • 真想舀一碗給你啊!
    謝謝你來。

    Moon 於 2012/12/08 10:10 回覆

  • 俗
  • MOON老師您這篇太好了
    下星期聚會就準備這鍋了
    這道料理想放白煮蛋
    請問何時放好呢?
  • 好問題!
    已經煮好的白煮蛋請跟白蘿蔔、雞肉、蒟蒻一起煮四十分鐘左右(白煮蛋需要時間慢煮入味),等味道透了,最後才放甜不辣集團進來。

    Moon 於 2012/12/08 10:09 回覆

  • 克麗絲
  • 在下著冷冷細雨的天氣
    看著妳的文和圖一下子就溫暖起來了
    關東煮好有「家」的fu,好喜歡喔!!
  • 完全是家的味道,被你說中了!
    關東煮可以在7-11或便利商店買到;要是有空,也可以鑽進杵在街頭賣吃小車的暖簾內坐一下,我想,那一定跟在家煮的味道很不一樣。

    Moon 於 2012/12/09 08:51 回覆

  • whale
  • 冷冷的天看到這個就好有fu喔!!!
  • 好暖和 :)

    Moon 於 2012/12/10 20:50 回覆

  • Echo
  • 日本的白蘿蔔辛嗆味較重
    台灣的白蘿蔔溫馴多了
    但是日本的白蘿蔔形狀較均勻
    台灣的白蘿蔔中圍較粗

    星期日Jay去神戶做禮拜
    告訴我
    神戶下雪了
    也點燈了
    哇!
    一定很美

    圍著 Moon 親手料理的關東煮
    一定幸福
  • Dear Echo,

    下雪了,這一個星期實在好冷!神戶的燈會將持續到17日,聽說夜夜人山人海,應該很美。
    乾乾冷冷的冬天,讓人振發精神,因此這陣子常泡茶,常煮湯煮鍋,偶而抓著孩子相互取暖。
    相信Echo也正享受著一個無憂而溫暖的冬天,深深為您祝福!

    Moon 於 2012/12/13 16:35 回覆

  • Elmer2012
  • Lulu的幼稚園,在用餐前會讓小朋友用日文說:
    "我先開動囉"
    在電腦這頭的我,看了Moon這鍋暖呼呼的關東煮,
    也忍不住想說"我先開動囉"XXD
  • Dear Elmer,

    妳的留言真是可愛又溫暖,我好好好喜歡!
    謝謝妳的「いただきます。」lulu的幼稚園是國日雙語幼稚園嗎?很特別呢。

    Moon 於 2012/12/13 16:30 回覆

  • Elmer2012
  • Dear Moon,
    Lulu唸的不是雙語學校,但因為地緣關係,
    學校很多日本小朋友,所以老師會教他們一些基本日文,
    還有唱日文兒歌..這間學校可是她自己選的呢XD
  • 真的呀!呵呵,lulu的眼光真好,選了一個好幼稚園!
    幼稚園是一段短暫又甜蜜的時光,我想lulu天天都期待跟好友見面,一起唱歌,一起度過快樂童年。:)

    Moon 於 2012/12/14 08:19 回覆

  • Peggy
  • Dear Moon

    好久不見沒有留言了~~現在日本應該很冷吧!!!
    上週我也在家裡第一次嘗試做關東煮~~那天台北也是大雨磅礡冷颼颼
    關東煮的暖暖味道..真的太棒了!!!
    只是我沒有像您這麼認真,我的湯底就是用おでんの素而已
    自己準備起來才知道這樣的一鍋也是要花很久時間的用心的(以前都是去外面吃)
    因為老公很怕牛筋的腥味,光處理它我就分了兩道手續~~不過很值得呢!!
    唯一被大家嫌到很想揍人的是"からし" (差點因為它毀了我一鍋好料)
    -->因為臨時買不到日本的,只好買MUSTARD,明明就是一樣的東西,對吧!!! 不過我買的真的只適合FOR熱狗,關東煮真的不合(大家都說不沾比較好吃)
  • Dear Peggy, 

    老實說,MUSTARD跟からし根本不算「兄弟」,他們一洋一瀛,還差得蠻多的!妳把放在熱狗麵包的MUSTARD拿來調關東煮,別說你想掉淚我也想哭!我也相信不要沾醬一定比較好吃;該不會把MUSTARD放進鍋子裡吧?偶而吃到一碗驚跳滋味,也好玩啦,呵呵!

    Moon 於 2012/12/15 16:13 回覆

  • 烏龜
  • お久しぶりです!
    先日は大きくて綺麗な柿ありがとうございます。
    とっても美味しくいただきました。
    最近急に冷え込んで私は早速
    風邪をひいてしまいましたが、
    MOONさんは気を付けてくださいね。
  • 烏龜さん、お久しぶりです!
    この頃、本当に寒いですね。
    風邪を引いてしまいましたか。早く治るといいですね。体を大事になさってください。
    またうちに遊びに来てくださいね。

    Moon 於 2012/12/17 12:20 回覆

  • mimo
  • Dear Moon,

    這道費工靜雅的關東煮好似溫潤的妳,看似簡單卻含著溫暖的餘韻和細緻的內容。

    真是佩服妳的巧心,如此家常的料理也如此動人。
  • Dear mimo,

    謝謝你!
    短短幾句話,如此溫柔體貼,讓我更想念妳了。:)

    Moon 於 2012/12/17 12:25 回覆

  • Peggy
  • Dear Moon

    呵呵~~
    幸好我沒有把MUSTARD放在鍋裡,只是大家都覺得要沾一沾才會好吃,所以第一輪大家都有沾!!
    MUSTARD長的真的和からし太像了...
    它們不是兄弟的事實,我回去會和老公認真說明
    (因為就是他一直和我說這兩個是一樣的東西的,讓我深信不疑 >< )
  • Peggy,

    它們都是霹靂的辛香料,但味道很不一樣,下次若有機會買到からし,不妨好好細品比較一下。
    妳好可愛,呵呵!

    Moon 於 2012/12/17 12:27 回覆

  • Sophie Hung
  • 親愛的Moon你好,

    前陣子不小心找到你的blog,如獲至寶,今天按照你的煮法慢慢的煮了關東煮,果然煮出一鍋清澈的湯,在零下十七度的天氣吃起來特別暖心,謝謝你!

    這是我家的關東煮:

    http://images.plurk.com/74Xbl1NGkdVp6ysQqNW6GJ.jpg

    再次謝謝你分享的食譜! :D
  • Dear Sophia,

    零下十七度是如何的冰凍啊?請問你住哪兒?
    謝謝妳的指引,我看到了你的關東煮,真的好好吃,好暖呀!

    Moon 於 2013/01/24 13:05 回覆

  • Sophie Hung
  • Dear Moon,

    零下十七度如果沒有風的話還可以勉強忍受,冷風一吹過來體感又更低了。 我住在依利諾州芝加哥西邊的一個小小小鎮,冬天偶爾會有很低的溫度,這種時候就會特別想吃熱湯囉。幸好日本超市買到的蘿蔔跟Moon的秘方不負我望,讓我吃到隔天泡在湯裡一晚更好吃的蘿蔔。以後我有照著食譜做出好吃的東西會再來不要臉的分享的! :D
  • Dear Sophia,

    收到你的訊息,我都不敢再喊冷了!
    一定是因為妳的胸口有太陽,才禁得起零下十七度的風霜!
    我一定要看你的分享!記得通知我喔。(預約蓋章★)

    Moon 於 2013/01/24 20:58 回覆

  • 小琪
  • Dear Moon

    上週末台灣的天氣超級冷的,第一個念頭就是"溫暖的關東煮"
    這次我認真的去SOGO買了からし,果然果然味道就是不一樣...好好吃喔!!!
    以下是我做的關東煮(蘿蔔煮的太軟濫了,不像Moon的白蘿蔔一樣好吃又好看)
    http://ketti.pixnet.net/blog/post/48721298
    下次繼續努力改進..^^..
  • Beate
  • Dear Moon,

    真是好溫暖的關東煮, 謝謝你的分享~
    想請問你煮關東煮的那只鍋應該是陶土鍋吧? 是在哪裡買的呢? 在日本嗎? 台灣可以買得到嗎?
    謝謝~
  • Beate,
    是的,圖中的土鍋是在日本買的;我不曉得在台灣是否買得到,真抱歉。

    Moon 於 2013/07/16 11:25 回覆

  • SHERRY
  • 請問上面寫的醬油,酒,鹽糖那些調味是何時放??還有味噌是要怎麼弄呢? 沾醬?
  • 沾醬可以隨意沾著吃,看個人喜好。
    湯底的做法,在今天更新了,請參考。

    Moon 於 2013/11/05 18:11 回覆

  • kk
  • 蒟蒻有個腥味要先燙過嗎?如何去除 tks
  • kk, 蒟蒻去臭的基本方法~
    先在蒟蒻上揉鹽,再放入滾水中煮一下,盛起放涼即可去除特有的味道。

    Moon 於 2013/11/05 18:10 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 白蘿蔔放冷凍庫的妙招真的很實用
    天氣愈來愈冷了,關東煮真的溫暖人心呢
  • 謝謝凱西!
    妳的頭像依然是溫暖海灘 ^____^

    Moon 於 2013/11/07 10:44 回覆

  • 小琪
  • 我一直以為蒟蒻是很耐煮的食材,
    終於了解到為什麼家裡的關東煮,蒟蒻總是太有嚼勁了呢~~*害羞*


  • 別害羞,小琪,很多日本主婦也誤會了,以為蒟蒻要煮得久才會入味;其實剛好適得其反哩。

    Moon 於 2013/11/07 17:11 回覆

  • GG
  • 烹大師.....還可以嗎?
  • 有問題嗎?

    Moon 於 2013/11/07 17:09 回覆

  • 丫頭
  • 今天台北天氣才稍有寒意,想必妳那裡應該很冷了吧!這樣的天煮一鍋關東煮真的感覺飽滿而溫暖,原來蘿蔔冷凍過容易入味,削皮也能削成可愛的小圓,忍不住想咬一口,肯定多汁鮮甜,配合今天的天氣,也來煨一鍋關東煮,暖暖心。
    這樣冷的天就想到妳,多穿點兒,怕冷的我跟妳一起等待春天,,,,,,,
  • 丫頭,這幾天完全是冬天景象了,外出買菜,已經要一身的羽绒衣才出門,平時也常常喝柚薑茶,穿兩層褲子,襪子更是二十四小時不離身。
    台灣一冷,也不是開玩笑的,濕冷入骨,請多多保重噢!
    謝謝你溫暖的話。

    Moon 於 2013/11/16 19:51 回覆

  • emma
  • 雖然吃素,但是還是愛看您的文章,很溫暖,充滿愛意,也學到很多技巧,改天也來煮鍋素的關東煮看看!
  • 謝謝Emma!真想看看妳做的素食關東煮。:)

    Moon 於 2013/11/19 12:57 回覆

  • may051103
  • 看起來好好吃 :)
    原來蘿蔔要這樣處裡才會好吃 , 謝謝分享 ^^
    改天我也是是素食鍋關東煮 :)
  • Camille Arietta
  • Moon 老師,不好意思!水煑蛋軟嫰做法沒看懂。這是說水煑蛋煑好之後,跟白蘿蔔泥和水加熱至30-40度再泡三十分鐘嗎?謝謝你!
  • Judy
  • 好美觀又美味的關東煮,請問這陶土鍋的品牌能否告知?謝謝!喜歡這blog,盼能常常更新!再次感謝!
  • 抱歉Judy,陶土鍋是在神戶的店裡買的,已經記不得品牌了。

    Moon 於 2014/05/14 19:39 回覆

  • 簡妙如
  • 看似簡單的關東煮....但要好吃還是要注意很多細節滴 ^o^
  • 您的暱稱 ...妮妮
  • 留個言吧 ...好想認真學學

  • 訪客
  • 你好,我想问一下,煮萝卜需要加一小撮米去除辛辣味,如果像现在这样放冰箱冷冻还需要放米煮这一步吗?谢谢
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