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魚漿捻製的甜不辣,禁不起久煮,泡在鍋中太久容易讓甜不辣變得癱軟,失去口勁,也濁了湯汁。而關東煮裡的白蘿蔔、雞肉、水煮蛋卻要求精純入味,筷子一使就能劃開,最好還能入口即化,蒟蒻也想吃得滋味通透,該怎麼做呢?

 

要讓厚片白蘿蔔和蒟蒻滋味滲透,是有秘訣的!

 

以往,我都先煮一鍋滾水把白蘿蔔煮沸20分鐘,再匯入關東煮使之入味。不過,今天發現了更好的方法!NHKあさイチ的節目介紹了幾個妙招,讓白蘿蔔可以在短時間滲味、蒟蒻越咬越香、水煮蛋即使煮再久也保持水嫩。因此,我特別更新了這一篇關東煮,把新的招數即時分享給各位,今晚就來一鍋關東煮,暖心又暖胃!

 

先煮一鍋好湯頭吧!調味非常簡單,把冰箱裡的蠔油醬拿出來,灑幾小匙和風顆粒高湯(烹大師)和少許的鹽,一鍋風味十足的關東煮湯頭,就搞定囉!

 

 

關東煮

材料 

白蘿蔔...........半根~一根

雞腿肉(去骨).............500g(切塊)

甜不辣、福袋............種類份量皆不拘,隨意

蒟蒻...............數片

 

湯頭調味

水...........3000ml

蠔油醬.............2大匙

烹大師(和風顆粒高湯)............3小匙

鹽............適量

 

 

切白蘿蔔

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把白蘿蔔切成2cm~3cm的厚度,去皮後,用刀子稍微除掉稜角,劃十字,使味道易於滲透。 

 

如何在短時間內讓白蘿蔔滋味滲透?

要訣:白蘿蔔切好厚片,放進冷凍室冰凍。一結冰,白蘿蔔的細胞膜被破壞了,高湯的味道一下子便能穿透。

 

 

蒟蒻和甜不辣

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蒟蒻原本是水溶性的組織,味道其實是很容易滲入的,經過牙齒的咀嚼,咬得細碎便滋味盡出。但若是煮得過久,反而讓蒟蒻的水分釋出,導致口感變硬,不易細嚼才顯得味道不足。

 

如何讓蒟蒻煮得有味?

要訣:只要把蒟蒻浸在關東煮高湯(常溫或冷高湯)半天以上,隨後跟甜不辣一起在最後時段入鍋,以微火溫熱,就恰到好處。

 

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而甜不辣則需要用熱水川燙一下,藉此去油去味,瀝乾水分。別省略了這個動作,會影響了關東煮湯頭的淨純。

 

 

正式進入關東煮-

做法: 

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3公升的水,放進兩大匙的蠔油醬、三小匙的和風顆粒高湯(烹大師),添少許的鹽(味道自行斟酌),煮沸即可。放入白蘿蔔和切好的雞肉,煮沸出現的浮沫,請撈除,小火煮30~40分鐘。 

  

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「煮久才入味好吃!」對關東煮來說,這句話並不準!雖然白蘿蔔、雞肉、牛筋牛腱、水煮蛋適合久煨,但魚漿製品甜不辣、包著糯米的豆腐皮(福袋)、蒟蒻則要避免煮得過久,火侯要留心,用「文火熱一下」的念頭來煮甜不辣和蒟蒻,絕不要超過20分鐘。  

 

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重點提醒:

1.滋味滲透的要訣有二:白蘿蔔切片後拿去冰凍,無需解凍便可一起入鍋。蒟蒻則事先浸在高湯中(冷高湯)半天以上,煮的時間不宜過久,最後與甜不辣一起用文火熱一下就滋味就足。

2.用大型鍋子來煮,容易煮得週全;用陶鍋更好,盡量別讓湯太沸騰,煮沸前就轉小火,以溫熱的感覺煨煮,湯頭就能保持清澄。

3.魚漿類的甜不辣不宜久煮,在開飯前二十分鐘入鍋煨熱,就能取得恰到好處,不致崩軟無度。

4.水煮蛋保持柔嫩的一點訣:把白蘿蔔泥放進袋子裡,覆蓋水煮蛋。將整包袋子放入30℃~40℃的溫水盆裡三十分鐘,使白蘿蔔泥的酵素活化,之後,水煮蛋再怎麼煮也保持柔嫩不變喔。

 

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更講究的話,把白蘿蔔和雞肉煮了四十分鐘之後熄火擱置一個小時~半天的時間,讓味道更透。開飯前二十分鐘再放進甜不辣、蒟蒻溫熱,滋味更豐厚!

隨個人喜好,添一匙「練り辛子」,或甜潤溫和的白味噌,調出自己偏好的一碗關東煮,

來,請趁熱!

 

 

 

 

 

 

 

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