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除了星期日以外,每天早上醒來第一個念頭就是:做便當 

冰箱裡有甚麼材料?昨晚預備了哪些?他們想吃甚麼?蔬菜的顏色呢,夠嗎?

 

這些念頭是催油的馬力,迫使我一鼓作氣踢開棉被,離開纏綿的床........

我低頭忙著,把即興或構思良久的菜一個個埋入飯盒,像鋪陳著舞台的土磚,支撐了他們的身,也篤實了我的心;

外出奮鬥的男生們也一定在某個時刻感受到我的手溫,無形中與我交集,體會一盒滋味的安排。 

 

話說回來,

今天的便當帶的是鹽麴鮭魚、小番茄,還有秋天味道的南瓜茶巾絞。

鹽麴是日本傳統的調味料,它是利用蒸米釀酒中產生麴菌所帶來的發酵作用,來醃漬青菜、魚肉、銘酒、造醬。

自從去年在飲食界掀起了一股風潮,鹽麴儼然成了時代寵兒,成了一個既古典又時髦的詞兒,街坊巷弄皆能掃到;

很鐵齒的我,直到最近才索性一試;一試就不得了,立即著迷!原因是鹽麴料理簡單好吃得讓人意外,只要用鹽麴

就毋須再添其他調味,不僅輕盈健康,還能去腥維持風味數日,無論魚、雞、肉、青蔬,樣樣合拍,最要緊的是,

嚐起來的味道叫人驚艷,那才是厲害! 

 

不過,漬了塩麹也好,醃了味噌也罷,在加熱烘烤時需要特別留心,才不容易造成焦黑如炭。

鹽麴是好物,不想除掉醃在表面的鹽麴,又不想烤焦魚肉,最好的方法,就是用平底鍋來煎!

邊煎邊觀察,好好控制火侯與時間,美味的鹽麴鮭魚,在轉眼之間!

 

{主菜}塩麹鮭魚:

做法:

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1.每一片鮭魚先用廚紙巾拭乾水分,再鋪上鹽麴(基本概念是:鹽麴用量約為鮭魚重量的10%;每片鮭魚,我各用一小匙的鹽麴),裹在保鮮膜裡醃漬一晚(最短需放一個鐘頭入味,最長可放置三、四個晚上,浸漬時間過久,風味會過濃)。

 

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2. 熱平底鍋後放一小匙油,以弱火煎鮭魚,請蓋上鍋蓋(約2分鐘),見到鮭魚外圍出現一圈微白顏色,就可以翻面魚身,再覆上鍋蓋,燜3~4分鐘。(請自行斟酌時間)

 

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主菜鹽麴鮭魚上桌,香豔芳醇。

 

 

{副菜}塩麹小番茄:

做法:

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將小番茄對切,放入1大匙鹽麴+1小匙麻油+1小匙白醋的醬料中,醃漬片刻。麻油與醋香的塩麹小番茄,放在飯盒中有畫龍點睛之效。

 

 

南瓜茶巾絞:

做法:

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我用1/4顆的綠皮紅肉南瓜,以小湯匙挖除種籽後,切成一口大小,放進鍋子裡蒸煮:用極少量的水,撒一小匙的鹽,蓋上鍋蓋,蒸熟南瓜,瀝乾水分。接著,用小湯匙把南瓜的綠皮和果肉分開,分別搗成泥,灑上微量鹽巴。

      

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1大匙白芝麻醬+1小匙砂糖調成芝麻醬,分別添入綠皮和南瓜肉中,增添風味。

 

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綠色南瓜皮占了1/4的比例,與黃色南瓜泥放在保鮮膜上,旋轉出一個渾圓俏皮的形狀。

 

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所謂「南瓜茶巾絞」就是這般姿態,頗有南瓜的原始風貌。摻了綠色的南瓜皮,點出了活潑,也食得南瓜的完整。  

 

 

擺進便當:  

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先添入雜穀飯,再依序裝入鮭魚、南瓜茶巾絞、小番茄,綠色的鹽煮毛豆和青紫蘇作為間隔,黃蘿蔔刻成楓葉,妝點秋天的氣氛。

 

 

 

 

PS. 木質便當盒我選用的是650cc容量曲げわっぱ弁当箱 小判(中) 有興趣者,請點擊連結。 

 

 

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