Moon's 月光食堂

 

歲末的最後這幾天，不是雨夾雪（みぞれ）就是雨夾雹（あらし），鄰居的屋頂上打著叮叮咚咚，一顆顆彈跳的冰珠旋轉滾動。銀杏樹被風吹得光禿禿的，葉子悽苦零落在陽台上。趁著短暫的陽光，我拿著掃叟把陽台上的枯葉一攏攏兜進畚箕裡。

返回廚房，打開瓦斯爐，屋子變得好暖，外頭的冷冽逼得玻璃窗結了一層霧膜。不知何時，霧白的落地窗印著Non-non畫的哆唻A夢，他用手指勾勒的即興；我記得自己也曾在巴士的玻璃窗上，塗鴉過。

日本新曆年，進入了倒數計時，不投身大掃除的我，只持續基本的居家清潔，奔波張羅著平日的三餐。天冷的日子大夥兒都嗜甜，草莓也正逢盛產，於是我試著做些點心～草莓派的鮮嫩酥脆，給人一種任性的衝突口感。講究的人，不妨挑戰手工派皮，滋味深醇派層香酥，自是不在話下。若時間不很充裕，用市售的冷凍派皮來做也無妨，只要草莓新鮮，卡司達奶油情意綿綿，品嚐的人一樣感到心甜。 

 

手工派皮

材料

高筋麵粉......50g

低筋麵粉.......50g

鹽......2g

奶油......10g

冷水.....50g

 

奶油.....80g

 

  

做法

1.將測量並篩網過的麵粉裝在鋼盆中，放進冰箱或冰凍庫冰涼。

 

2.將鹽和奶油添入冰鎮過的麵粉中，奶油用卡片板切成米粒般大小，幫助與麵粉充分混合。

3.倒進冷水，用手快速攪勻。若結了小麵團，不易揉勻，用卡片板一邊切一邊搓，揉到麵糰的粉消失，具些微彈性，整揉成一團球，用刀子劃十字刀在中央部位。用保鮮膜包妥麵團避免乾燥，放進冰箱休息定型30分鐘。

 

4.處理包在派皮內的奶油：奶油放在台上，用麵桿子打平，調整內外的硬度。將奶油打成1cm的厚，10cm的正方形。

5.取出(3)麵團，用麵桿擀成比(4)奶油更大面積的正方形。

 

6.拉著麵團把奶油包裹起來，用手指仔細包覆，小心別讓空氣滲入到派皮麵團和奶油之間。 

 

7.灑點麵粉（份量外的高筋麵粉，為了不沾黏）用麵桿按壓，使麵團和奶油均勻貼合。按三個小凹處，從中央先往前推，再從中央往後推，最後擀成均整的厚度，擀成約5mm厚，10cm寬，30cm長的長方形。

 

8.將長方形折三折。

 

9.轉90°方向，同(7)的手法擀成5mm厚、10cm寬、30cm長的縱長形，折三折，用兩個手指按壓做記號，表示派皮麵團已折了兩個回合。裝進塑膠袋包起來，放進冷藏庫休息30分鐘。 

 

10.30分鐘過後，重複(7～9)的手法，按四個手指頭的壓印，放入冰箱冰半小時。之後再重複最後一次，做到六個回合，派皮就大功告成了。 

  

   

用好的派皮放在冰凍庫保存，使用的前一天拿到冷藏室解凍即可。

 

草莓派

材料

草莓......1盒

手工派皮......如上（或兩張冷凍派皮）

 

卡司達奶油

牛奶    200g

香草莢    1/4根

蛋黃    2個（20g× 2）

砂糖    50g

低筋麵粉     10g（濾網篩過）

玉米粉 　10g

蘭姆酒　 12ml

   

做法

1.將派皮擀成2mm厚度，鋪在直徑18cm的派盤上，沿著邊緣仔細對準，再用麵桿輕輕在圓盤上擀一遍，切掉多餘的派皮。用叉子穿孔，以防派皮遇熱膨脹變形。鋪上鋁箔紙，放入重石或紅豆（黃豆或米粒也行，這次我用兩杯的白米）壓底，進預熱200℃的烤箱烤20分鐘。取出重石後，再續烤15～20分鐘。

 

 

2.草莓除去蒂頭，對切成半。做卡司達奶油➔參考食譜。

 

3.把卡司達奶油裝進擠花袋。在派皮中央擠滿一圈（螺旋轉）之後，周邊也簡單擠出小花，草莓隨意安置其中，添灑糖粉（份量外）。

  

派皮的製作，成功的關鍵在於溫度的掌控：麵粉必須冰涼過使用才能避免出筋，奶油也注意在冰冷的狀態下切成米粒般的大小，才能順利融入到派皮的肌理。擀派皮時，更該留心麵團本身的溫度，擀皮動作太慢的話，容易變得沾黏，若灑上過多的高筋麵粉打鬆，會讓口感減分，應極力避免。因此做派皮（任何糕點也是），流程的手法、時間和溫度的掌控，是最絕對的關鍵！一個時間的拖延，足以抹殺整個辛苦的作業及新鮮可愛的食材，萬萬不可！

像我這樣一邊製作一邊拍照，洋菓子老師看到了，一定大發雷霆！不必猜便可想像出她大聲斥喝的聲調和項目.....那些道理，的確有道理！穩健確實的基本工才有精緻的成品，每一個成品都反覆驗證著製菓的哲理。因此這篇花了數天的工程拍照書寫的菓子食譜，可能是最後一篇了。臉書洪湘小姐的一句：「我等妳的食譜，因為看妳的食譜就像閱讀食物超有質感！」讓我願意花了十幾個鐘頭敲鍵盤，忍著手指冰凍（凍瘡有復發的預感）。回想自己每次發表在月光食堂部落格的圖文，都是抱著「也許這是最後一篇」的心態，每一篇都盡己所能，做到最美。

 

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寫完草莓派，好像做好了寒假作業，終於可以放鬆心情過年了。今年梅村家依照往年慣例，刻了手工版畫賀年卡。我的賀年卡遲遲未寫，想趁著特別閒的新春期間再動筆。。昨晚收了三封來自海外的聖誕新年卡和繪本，謝謝妳們的惦念與祝福！

 

版畫的趣味在於沒有一模一樣的成品：按壓的力道、線條的透露、色彩的顯現，每一張都是獨特的。不過基本上，若沒有細膩認真的打底鑿刻，就沒有上乘的作品。塗色碾壓時，我們會遭遇到順手與不順手的時候，類似機運：順手時，隨便揮灑也有率性的快活，當然也會遇上再怎樣努力也看不到回應的時候。

刷上了金粉銀粉的底色讓畫面更有景深。淡淡的金銀亮粉，只要映著日光就會顯出微妙的亮澤。這些天陰霾多雨，擺在地板上的版畫卡沉寂一片，毫不起眼。它們渴求一個迎光照射，一個吻合的角度，越是細膩的、脆弱、內斂的不發光體，越無法省略這樣的互照互動，宛如一種緣分，沉潛細微的閃耀，來自於憐惜慈愛的眼。

 

 

每天，你把最好的時光拿來做甚麼？我常想，苦惱躑躅，還不如把時間用在反覆不停地做。我相信天天不斷重複在做的事，不僅養成習慣，更成了自己的專長，一點一滴克服了自卑，一點一滴成就著此時。 

 

 

歲末迎新，微笑耕耘，一鑿一畝，都是新！

祝大家新年快樂！