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歲末的最後這幾天,不是雨夾雪(みぞれ)就是雨夾雹(あらし),鄰居的屋頂上打著叮叮咚咚,一顆顆彈跳的冰珠旋轉滾動。銀杏樹被風吹得光禿禿的,葉子悽苦零落在陽台上。趁著短暫的陽光,我拿著掃叟把陽台上的枯葉一攏攏兜進畚箕裡。

返回廚房,打開瓦斯爐,屋子變得好暖,外頭的冷冽逼得玻璃窗結了一層霧膜。不知何時,霧白的落地窗印著Non-non畫的哆唻A夢,他用手指勾勒的即興;我記得自己也曾在巴士的玻璃窗上,塗鴉過。

日本新曆年,進入了倒數計時,不投身大掃除的我,只持續基本的居家清潔,奔波張羅著平日的三餐。天冷的日子大夥兒都嗜甜,草莓也正逢盛產,於是我試著做些點心~草莓派的鮮嫩酥脆,給人一種任性的衝突口感。講究的人,不妨挑戰手工派皮,滋味深醇派層香酥,自是不在話下。若時間不很充裕,用市售的冷凍派皮來做也無妨,只要草莓新鮮,卡司達奶油情意綿綿,品嚐的人一樣感到心甜。 

 

手工派皮

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材料

高筋麵粉......50g

低筋麵粉.......50g

鹽......2g

奶油......10g

冷水.....50g

 

奶油.....80g

 

  

做法

1.將測量並篩網過的麵粉裝在鋼盆中,放進冰箱或冰凍庫冰涼。

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2.將鹽和奶油添入冰鎮過的麵粉中,奶油用卡片板切成米粒般大小,幫助與麵粉充分混合

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3.倒進冷水,用手快速攪勻。若結了小麵團,不易揉勻,用卡片板一邊切一邊搓,揉到麵糰的粉消失,具些微彈性,整揉成一團球,用刀子劃十字刀在中央部位。用保鮮膜包妥麵團避免乾燥,放進冰箱休息定型30分鐘。

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4.處理包在派皮內的奶油:奶油放在台上,用麵桿子打平,調整內外的硬度。將奶油打成1cm的厚,10cm的正方形。

5.取出(3)麵團,用麵桿擀成比(4)奶油更大面積的正方形。

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6.拉著麵團把奶油包裹起來,用手指仔細包覆,小心別讓空氣滲入到派皮麵團和奶油之間。 

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7.灑點麵粉(份量外的高筋麵粉,為了不沾黏)用麵桿按壓,使麵團和奶油均勻貼合。按三個小凹處,從中央先往前推,再從中央往後推,最後擀成均整的厚度,擀成約5mm厚,10cm寬,30cm長的長方形。

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8.將長方形折三折。

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9.轉90°方向,同(7)的手法擀成5mm厚、10cm寬、30cm長的縱長形,折三折,用兩個手指按壓做記號,表示派皮麵團已折了兩個回合。裝進塑膠袋包起來,放進冷藏庫休息30分鐘。 

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10.30分鐘過後,重複(7~9)的手法,按四個手指頭的壓印,放入冰箱冰半小時。之後再重複最後一次,做到六個回合,派皮就大功告成了。 

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用好的派皮放在冰凍庫保存,使用的前一天拿到冷藏室解凍即可。

 

草莓派

材料

草莓......1盒

手工派皮......如上(或兩張冷凍派皮)

 

卡司達奶油

牛奶    200g

香草莢    1/4

蛋黃    2個(20g× 2

砂糖    50g

低筋麵粉     10g(濾網篩過)

玉米粉  10g

蘭姆酒  12ml

   

做法

1.派皮擀成2mm厚度,鋪在直徑18cm的派盤上,沿著邊緣仔細對準,再用麵桿輕輕在圓盤上擀一遍,切掉多餘的派皮。用叉子穿孔,以防派皮遇熱膨脹變形。鋪上鋁箔紙,放入重石或紅豆(黃豆或米粒也行,這次我用兩杯的白米)壓底,進預熱200℃的烤箱烤20分鐘。取出重石後,再續烤15~20分鐘。

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2.草莓除去蒂頭,對切成半。做卡司達奶油參考食譜

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3.把卡司達奶油裝進擠花袋。在派皮中央擠滿一圈(螺旋轉)之後,周邊也簡單擠出小花,草莓隨意安置其中,添灑糖粉(份量外)。

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派皮的製作,成功的關鍵在於溫度的掌控:麵粉必須冰涼過使用才能避免出筋,奶油也注意在冰冷的狀態下切成米粒般的大小,才能順利融入到派皮的肌理。擀派皮時,更該留心麵團本身的溫度,擀皮動作太慢的話,容易變得沾黏,若灑上過多的高筋麵粉打鬆,會讓口感減分,應極力避免。因此做派皮(任何糕點也是),流程的手法、時間和溫度的掌控,是最絕對的關鍵!一個時間的拖延,足以抹殺整個辛苦的作業及新鮮可愛的食材,萬萬不可!

像我這樣一邊製作一邊拍照,洋菓子老師看到了,一定大發雷霆!不必猜便可想像出她大聲斥喝的聲調和項目.....那些道理,的確有道理!穩健確實的基本工才有精緻的成品,每一個成品都反覆驗證著製菓的哲理。因此這篇花了數天的工程拍照書寫的菓子食譜,可能是最後一篇了。臉書洪湘小姐的一句:「我等妳的食譜,因為看妳的食譜就像閱讀食物超有質感!」讓我願意花了十幾個鐘頭敲鍵盤,忍著手指冰凍(凍瘡有復發的預感)。回想自己每次發表在月光食堂部落格的圖文,都是抱著「也許這是最後一篇」的心態,每一篇都盡己所能,做到最美。

 


 

寫完草莓派,好像做好了寒假作業,終於可以放鬆心情過年了。今年梅村家依照往年慣例,刻了手工版畫賀年卡。我的賀年卡遲遲未寫,想趁著特別閒的新春期間再動筆。。昨晚收了三封來自海外的聖誕新年卡和繪本,謝謝妳們的惦念與祝福!

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版畫的趣味在於沒有一模一樣的成品:按壓的力道、線條的透露、色彩的顯現,每一張都是獨特的。不過基本上,若沒有細膩認真的打底鑿刻,就沒有上乘的作品。塗色碾壓時,我們會遭遇到順手與不順手的時候,類似機運:順手時,隨便揮灑也有率性的快活,當然也會遇上再怎樣努力也看不到回應的時候。

刷上了金粉銀粉的底色讓畫面更有景深。淡淡的金銀亮粉,只要映著日光就會顯出微妙的亮澤。這些天陰霾多雨,擺在地板上的版畫卡沉寂一片,毫不起眼。它們渴求一個迎光照射,一個吻合的角度,越是細膩的、脆弱、內斂的不發光體,越無法省略這樣的互照互動,宛如一種緣分,潛細微的閃耀,來自於憐惜慈愛的眼。

 

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每天,你把最好的時光拿來做甚麼?我常想,苦惱躑躅,還不如把時間用在反覆不停地做。我相信天天不斷重複在做的事,不僅養成習慣,更成了自己的專長,一點一滴克服了自卑,一點一滴成就著此時。 

 

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歲末迎新,微笑耕耘,一鑿一畝,都是新!

祝大家新年快樂!

 

  

 

 

 

 

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