018

 

叮嚀自己:回憶整體的流程,別心焦,掌握整個局面,冷靜地逐步進行。即使有閃失,只要不足以壞大局,就繼續下一個步驟,掌握時間比停手懊惱更要緊! 

 

預備

該準備的材料事先量好在小鋼盆裡。奶油盡量切小塊,有助於縮短沸騰的時間,也易於測量精確(把奶油切得越小塊越好拿捏,做好甜點的第一步:材料測量要斤斤計較。) 

 

處理奶油後的手別急著洗掉,殘留手上的奶油正好可以拿來抹油烤板,有步驟的:先用手指輕點數處,再用手掌抹勻整個板面,以大面積的掌心來抹,比驅使手指更事半功倍。有沒有抹勻板面?舉起烤板觀察一下,就見分曉。  

 

在烤板上用4cm圓型膜具沾(高筋)麵粉來做記號,盡量擴散分布。按烤箱預熱鍵200 

010做好了記號,一切就緒

 

泡芙材料 (56)

        50g

奶油     22g

       1小搓(3g)

低筋麵粉   30g(以濾網過篩)

雞蛋      50g

 

做法

1. 把水、鹽和奶油放進鍋子裡,開中火攪拌煮沸(要完全沸騰,否則麵粉將難以溶合,影響泡芙的膨脹)。一沸騰,右手同時拿著杓子和麵粉,瞬間倒粉入鍋,即刻用杓子攪拌。先切幾下再拌,注意手勢!上下翻攪留心鍋底周邊,杓子緊貼著鍋底往上勺,注意外圍,因為外緣的傳熱快。關火後整體拌勻,再開火溫熱一下,使泡芙產生糊化,成了有彈性的一小團,不黏鍋底,順便用手指確泡芙糊的熱度。 

016

 

2. 將泡芙糊移到鋼盆,分三次倒入蛋液:第一次倒一半的量,第二次再倒剩餘的一半,第三次倒入全部。每次倒入蛋液都仔細拌勻,攪拌成的麵糊用勺子往下倒垂,若呈現漂亮的逆三角形就剛好;太乾的話,再添(分量外)蛋液混拌,直到理想的稠度為止。 

071

 

3. 將泡芙糊裝進擠花袋中,垂直擠出圓形,用叉子按壓表面,噴水後送烤箱。進入200的烤箱,十分鐘後泡芙會逐漸膨起,這時,把烤箱溫度降到170180續烤30分鐘,中途千萬不可開烤箱門,否則泡芙會膨脹得不夠完全。 

 

4. 等泡芙的裂痕上了色,即可開烤箱檢查一下:輕握泡芙,外型的周圍摸起來硬實,放在手掌上,感覺重量很輕盈,就表示烤得恰到好處了。移出烤箱置涼,在切開注口之前,做卡司達奶油 

001

 

 

卡司達奶油(カスタードクリーム) 

牛奶    200g

香草莢    1/4

蛋黃    2個(20g× 2

砂糖    50g

低筋麵粉     10g(濾網篩過)

玉米粉  10g

蘭姆酒  12ml

  

做法

1. 香草莢的種子用剪刀的刀柄劃下,投進牛奶中。裝進鍋子溫熱牛奶:鍋緣一見到細微泡泡就立即熄火。

2. 蛋黃擺在鋼盆裡,加入砂糖,用打蛋器攪拌,直到顏色轉為偏白。再倒入篩過的麵粉拌勻,最後投入溫牛奶,攪和。

3. 用濾網過濾卡司達奶油,倒入鍋裡。開爐火,以中火加熱,勺子在鍋的中央寫,注意外圍與中央的對流,小心別讓鍋底部份燒焦或造成了小球團。持續攪拌成細滑溜順,用勺子一劃就可以見到鍋底的狀態。

017

 

 

4. 倒出攤開在盤子上,緊緊覆蓋保鮮膜,壓除空氣,把冰塊盆子放在盤子的下方,急速冰鎮。等降溫了之後,拌入蘭姆酒即成(裝進擠花袋中)。

 026

 

心得

卡司達奶油非常容易燒焦,記得,在放上瓦斯爐前,先開了爐火再擺上鍋子,能預防燒焦。塑膠勺子盡可能貼緊鍋底攪拌,留心每一個角落,充分拌勻。

  

打發鮮奶油

鮮奶油  120g

砂糖  12g(占鮮奶油的10%)

 

做法

打發時,鋼盆下面擺著冰塊的盆子,維持低溫。以機器打發,先從低速檔(2)開始,左手拿著盆子適時轉動,右手垂直握著機器,打前端一小部分的鮮奶油,打發了再跟整體拌勻即可,最後轉成高速收尾。 

 

心得

把鮮奶油置於10以下的低溫,才容易打出細膩的綿泡。要是超過了15,氣泡變大,容易打發成粗大的綿泡,應極力避免。使用35%純度的鮮奶油最理想。砂糖的比例,原則上占鮮奶油的10%

 

095

 

成品

用刀子在1/4的地方切口,把泡芙分成兩部分,頂端做成蓋子,下端當做容器,注入卡司達奶油就是一般的基本泡芙(シュークリーム)。在卡司達奶油之上,再添一層鮮奶油,最後覆蓋泡芙頂蓋,灑上粉糖或杏仁碎,就成了伯爵杏仁泡芙(シュー.パリゴー) 

023基本卡司達奶油泡芙

098伯爵杏仁泡芙

 

010在家習作
 
 

心得

打發鮮奶油的原理跟打蛋液不一樣,以打蛋器撞打鮮奶油的脂肪球,擊碎彼此的脂肪膜使脂肪球產生凝聚,發生糊化,繼續泡打後,凝接的脂肪球於是串連氣泡,產生了網目組織,成了鬆發的綿泡泡。 

 

斤斤計較的測量

每顆雞蛋的重量都不一樣,要掌控一顆全蛋50g 蛋黃20g 蛋白30g的標準重量,是有訣竅的:將容器放在秤重器上歸零後,打蛋秤量,超過標準重量,以叉子挑除蛋白,若過輕,就拿備用蛋液來補充。蛋殼捏碎後再丟進垃圾桶。

 009  

 

擠花袋的準備 

先把金屬嘴放進袋口,推到頂端後,將擠花袋扭轉幾次,阻絕通口。放入卡司達奶油(或鮮奶油),以卡片板(カード)集中到最前端,等右手托起擠花袋後鬆開紐口,便可使用了。

073

 

 

 

 

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Moon 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • 元氣媽咪
  • 泡芙真的不是很好做~
    月姐的泡芙好美好好吃的感覺
    哪天有手感再來試試
  • 元氣媽咪,只要掌握要訣,一定沒問題的!
    做甜點最需要熱情!完美的食譜可以減少失敗,但最重要的是一份熱情,我們一起加油!

    Moon 於 2013/10/28 16:31 回覆

  • 丫頭
  • 拍拍手,好好吃的泡芙!!沒有人的食譜能讓我看懂怎麼作卡士達奶油,妳細膩的手工連文字也能駕馭,真是巧奪天工,這泡芙讓我蠢蠢欲動了~~
  • 丫頭,謝謝你這麼說!
    泡芙在家習作了好多次,不提現場的奮鬥,光是筆記也寫了八個鐘頭,能讓你看得懂,開心!
    上一篇的遊記(瀨戶內海的)也想讓你看呢,那篇旅行寫了好幾個星期啊。若有空,歡迎點閱 ;)

    Moon 於 2013/10/29 09:09 回覆

  • 惡魔啡
  • 自從學會做卡士達醬之後,
    嘴巴就被養刁了,
    可是也很久沒做了
    (剩下蛋白很傷腦筋啊...冷凍裡還好幾顆 :p )
    妳做的真好,跟食譜書上的照片一樣美,
    好認真的筆記,Moon真是用功的好學生呢
    不過............有個缺點!!!!!
    一次只做六個,太少了太少了,
    我想PoPo和Non-non吃了之後一定會這樣叫著 XDD
  • 啡,我家的烤箱不太,增加到八個也許剛好。我練習了許多次,就怕他們吃膩了,呵呵。
    甜點不要多,就是要讓人覺得永遠不夠,才惹人回味呀!

    蛋白可以使用於料理,煮湯炸蝦或做肉丸子時,都可以派上用場。

    Moon 於 2013/10/29 09:15 回覆

  • Linda
  • 這些像穿著澎澎裙的金黃泡芙,非常漂亮又吸引我的目光呢!
    視覺的欣賞就覺得好幸福!^_^

    Moon真是好用功好認真的學生,把過程步驟都鉅細靡遺地記錄下來,
    光看妳的描述,好有臨場感喔,像是在旁看妳示範一樣,
    讓我心跳加快,好怕跟不上妳的速度,呵呵~
  • 嗯,我幾乎沒辦法拍照了,完全沒有餘裕。做甜點真的是跟時間賽跑,除了注意手勢留意眉角之外,也跟溫度決鬥啊,溫度一降,混和的狀態就不理想,溫度一升高,該打發的泡就不細綿了,烤箱一響,東西不在第一時間送進去,溫度又變了。。如何有條不紊地做,需要不斷的練習啊。

    Moon 於 2013/10/29 09:21 回覆

  • 友友媽
  • 哇哇哇~~我要尖叫了,這簡直太美太好吃了。
    最近我也正在學習做泡芙,但總是失敗,Moon的解說完全解除了我的迷惑了。
    你的步驟和照片,文字解說和流程,細心的提醒和小訣竅..... 處處都是學問啊!
    真的很專業很棒,我光看就覺得是一場精采演出,忍不住為你鼓鼓掌啊!
    尤其是最後以卡片板將奶油和卡士達醬集中到最前端這一招,我真的受教了。
  • 看到你的泡芙囉,夾了鹹味的餡來招待友人,真好!看到你的作品,特別想寫這篇與你分享。
    擠花袋的準備是一個基本功。其實,做任何事,基本都是最具關鍵的,有了扎實的根才能飛躍向前。使用卡片板時,左手要往下拉擠花袋同時動作,不是單用右手推卡片板,如此一來,袋裡的卡司達奶油才不會被擠塌了。要輕輕推,留心角度,卡片板緊貼著桌面,不留空隙。

    Moon 於 2013/10/29 09:33 回覆

  • 魯汝
  • 哈囉 你好
    我想請教一下 卡斯達醬一定要加入蘭姆酒嗎
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