074

    

除了星期日以外,每天早上醒來第一個念頭就是:做便當 

冰箱裡有甚麼材料?昨晚預備了哪些?他們想吃甚麼?蔬菜的顏色呢,夠嗎?

 

這些念頭是催油的馬力,迫使我一鼓作氣踢開棉被,離開纏綿的床........

我低頭忙著,把即興或構思良久的菜一個個埋入飯盒,像鋪陳著舞台的土磚,支撐了他們的身,也篤實了我的心;

外出奮鬥的男生們也一定在某個時刻感受到我的手溫,無形中與我交集,體會一盒滋味的安排。 

 

話說回來,

今天的便當帶的是鹽麴鮭魚、小番茄,還有秋天味道的南瓜茶巾絞。

鹽麴是日本傳統的調味料,它是利用蒸米釀酒中產生麴菌所帶來的發酵作用,來醃漬青菜、魚肉、銘酒、造醬。

自從去年在飲食界掀起了一股風潮,鹽麴儼然成了時代寵兒,成了一個既古典又時髦的詞兒,街坊巷弄皆能掃到;

很鐵齒的我,直到最近才索性一試;一試就不得了,立即著迷!原因是鹽麴料理簡單好吃得讓人意外,只要用鹽麴

就毋須再添其他調味,不僅輕盈健康,還能去腥維持風味數日,無論魚、雞、肉、青蔬,樣樣合拍,最要緊的是,

嚐起來的味道叫人驚艷,那才是厲害! 

 

不過,漬了塩麹也好,醃了味噌也罷,在加熱烘烤時需要特別留心,才不容易造成焦黑如炭。

鹽麴是好物,不想除掉醃在表面的鹽麴,又不想烤焦魚肉,最好的方法,就是用平底鍋來煎!

邊煎邊觀察,好好控制火侯與時間,美味的鹽麴鮭魚,在轉眼之間!

 

{主菜}塩麹鮭魚:

做法:

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1.每一片鮭魚先用廚紙巾拭乾水分,再鋪上鹽麴(基本概念是:鹽麴用量約為鮭魚重量的10%;每片鮭魚,我各用一小匙的鹽麴),裹在保鮮膜裡醃漬一晚(最短需放一個鐘頭入味,最長可放置三、四個晚上,浸漬時間過久,風味會過濃)。

 

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2. 熱平底鍋後放一小匙油,以弱火煎鮭魚,請蓋上鍋蓋(約2分鐘),見到鮭魚外圍出現一圈微白顏色,就可以翻面魚身,再覆上鍋蓋,燜3~4分鐘。(請自行斟酌時間)

 

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主菜鹽麴鮭魚上桌,香豔芳醇。

 

 

{副菜}塩麹小番茄:

做法:

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將小番茄對切,放入1大匙鹽麴+1小匙麻油+1小匙白醋的醬料中,醃漬片刻。麻油與醋香的塩麹小番茄,放在飯盒中有畫龍點睛之效。

 

 

南瓜茶巾絞:

做法:

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016 002

我用1/4顆的綠皮紅肉南瓜,以小湯匙挖除種籽後,切成一口大小,放進鍋子裡蒸煮:用極少量的水,撒一小匙的鹽,蓋上鍋蓋,蒸熟南瓜,瀝乾水分。接著,用小湯匙把南瓜的綠皮和果肉分開,分別搗成泥,灑上微量鹽巴。

      

022    

1大匙白芝麻醬+1小匙砂糖調成芝麻醬,分別添入綠皮和南瓜肉中,增添風味。

 

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綠色南瓜皮占了1/4的比例,與黃色南瓜泥放在保鮮膜上,旋轉出一個渾圓俏皮的形狀。

 

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所謂「南瓜茶巾絞」就是這般姿態,頗有南瓜的原始風貌。摻了綠色的南瓜皮,點出了活潑,也食得南瓜的完整。  

 

 

擺進便當:  

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先添入雜穀飯,再依序裝入鮭魚、南瓜茶巾絞、小番茄,綠色的鹽煮毛豆和青紫蘇作為間隔,黃蘿蔔刻成楓葉,妝點秋天的氣氛。

 

 

 

 

PS. 木質便當盒我選用的是650cc容量曲げわっぱ弁当箱 小判(中) 有興趣者,請點擊連結。 

 

 

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留言列表 (31)

發表留言
  • 小仙
  • 如果豪豪的媽媽也可以做這一手好菜
    溫柔的心維持在每天
    有多好!!! (疑!! 我不就是他媽XDDD)
  • 親愛的小仙,

    豪豪的媽媽,真的做得一手好菜啊!)))))))
    豪豪和他的爸爸,每天都感到滿滿的暖暖的溫柔~♥

    Moon 於 2012/10/15 17:31 回覆

  • Elmer2012
  • 一直蠻好奇塩麴的滋味呢....
    Moon的便當總是清爽美味又營養: )
  • Elmer,

    我一直保持著觀望態度,好久囉,因為我真的不喜歡一窩蜂;
    不過塩麴真是好物,味道很溫醇,我想台灣一定見得到,只要試一次,妳就知道。
    跟味噌的感覺有點相近,但比較不鹹,滋味非常溫柔可親。

    Moon 於 2012/10/15 17:34 回覆

  • 小仙
  • 我整個就大心虛了!!!
    moonmoon((((
    我記得國小時候別人的便當好漂亮
    然後媽媽就帶我去買自助餐
    我回家後先把隔天的便當擺的好漂亮才吃
    (所以我怎麼完全遺傳我媽 不會做菜XD
    但是我爸爸好厲害喔!! 因為我奶奶超厲害
    記得結婚前奶奶給我補習 印象最深刻是
    奶奶說菜裝好盤盤子旁邊要擦一擦 才能上桌)
  • 親愛的小仙,

    我對妳做的丸子菜湯好有印象,那碗湯看起來好好吃,好溫暖。
    別心急,有奶奶隨時提供智慧,帥爸也幫你打氣,絕對沒有問題的!
    有人說,煮菜最重要的是美感,憑這一點,你還怕取不到高分?
    ((((((((為妳加油!))))))) 噢~!

    Moon 於 2012/10/15 18:28 回覆

  • olay
  • 真是色彩豐富的便當:綠橘黃紅,讓人胃口大開呢!上回的銀杏黃蘿蔔這回變裝成楓葉,南瓜茶巾絞令我讚嘆~(如果是我啊,裹一坨塞入‧‧‧)
    Moon的細膩心思也藏著可愛俏皮呵!
  • Dear olay,

    妳的記性真好!謝謝你欣賞 :)
    南瓜茶巾絞很討喜,若不加芝麻醬,加點微量的鹽和砂糖,也是一道樸素的好點心。;)

    Moon 於 2012/10/15 18:31 回覆

  • 塔咪
  • Moon的便當也染上秋色了呢!!
    金黃配橘紅加上一點鮮綠,吃這樣的便當真是幸福滿滿啦^^
  • 好一句「金黃配橘紅加上一點鮮綠」☆
    謝謝塔咪☆

    Moon 於 2012/10/16 09:12 回覆

  • Linda
  • 我想像著每日清晨,Moon努力離開被窩,站在廚房為家人準備愛心便當的情景,真的好敬佩!我想妳最摯愛的三位男生全都感受到妳滿滿的愛了!

    之前看日本節目提到鹽麴的萬能和妙用,也是十分好奇;暑假在日本的超市,
    一度想要不要買回來用看看,但因為是玻璃瓶裝,加上不知道好不好用,
    最後放棄沒帶。但前陣子又看妳FB提到在研究鹽麴的料理,心想很快有食譜了
    吧☺,所以上星期趁日系超市打折時買了一包。真好,吃完晚餐看到妳的食譜,
    好開心!
  • Dear Linda,

    謝謝你的耐心,在臉書上提過這個話題,也一陣子了,終於交出了鹽麴的食譜,
    希望闔家都喜歡這份傳統滋味,也期待妳的新菜上桌及心情分享♥
    謝謝你!

    Moon 於 2012/10/16 09:17 回覆

  • Sweet Betty
  • 好佩服Moon的好手藝,好文筆,以及對家人滿滿,細膩的愛
  • Sweet Betty,

    謝謝妳的誇讚,過獎了!^////^

    Moon 於 2012/10/16 09:18 回覆

  • mimo
  • Dear Moon,

    我好鄉巴佬,竟然從未聽過鹽麴這東西,改天回台灣我去日式超市看看是否能找到:)

    南瓜茶巾真的是好討喜的小菜呢! 有了它,便當盒瞬間繽紛亮麗許多。
  • Dear mimo,

    住在法國的妳沒聽過鹽麴,完全合情合理,一點兒也不是鄉巴佬喔。
    如果在法國超市買得到鹽麴,那代表她真是紅透地球村了,了不起!
    嗯,南瓜茶巾很亮眼,又帶著飯後點心的意思,含著玩味,含著心意 ^ . ^

    Moon 於 2012/10/16 09:22 回覆

  • chk
  • 好希望自己有一天當媽媽時候也可以做出如此亮眼舒服的便當啊
  • Chk,
    一定能的!絕對沒有問題的!:)

    Moon 於 2012/10/16 21:49 回覆

  • 綵綵鴨
  • 南瓜茶巾的做法好特別喔 這樣配色好有fu~~~ 推推推推
  • 謝謝踩踩鴨的推推。:)

    Moon 於 2012/10/18 09:29 回覆

  • 桃小兔的夢想租界
  • MOON也加入了鹽麴的行列了!滋味很棒對吧!!我覺得鹽麴拿來醃肉,肉會更香甜柔軟,下回你也可試試喔! 看著你的秋色便當,好養眼喔!越來越不像便當,感覺在欣賞畫一樣! 秋色和食秀色可餐!
  • 親愛的桃小兔,

    你最喜歡鹽麴和甚麼食材搭配?我也想試試醃肉(薄切りの方がいい?それとも、とんかつ用の豚肉の方がいい?)日前,我也買了醤油麹,想多拓增料理的版圖呢!呵呵。
    能收到妳的讚美,很開心,謝謝你! :)

    Moon 於 2012/10/19 20:27 回覆

  • WeiWei
  • 好久沒來moon的blog留言了....雖然吃不到moon做的便當..但光是看的.也是一種享受呢
  • 謝謝偉偉!你真好。:)

    Moon 於 2012/10/19 20:28 回覆

  • picme
  • 嗨 moon
    朋友分享了妳的blog 我今天也學作了妳分享的便當喔!
    小朋友回家看到擺好盤的菜色都驚呼好美好好吃~
    謝謝妳的blog, 讓我知道也可以用很輕盈的方式來作菜 ,
    而不需總是要大火或油炸 好幾道程序等等
    才能作出美味的食物! 期待妳的新文章新菜色:D
    再次謝謝妳~
  • Dear picme,

    真開心!收到你的留言,真想瞧瞧你做的便當,到你的部落格可以看得到嗎?^^
    受到了這麼有力量的鼓舞,讓人精神一振!謝謝你!

    Moon 於 2012/10/19 20:32 回覆

  • 悄悄話
  • Krystal
  • 哈囉moon!
    最近在偶然之下走進了你的網誌,因為食物太好看的關係,我一口氣把以前的菜譜和你生活點滴都通通看完。感覺moon是一個很溫柔又巧手的媽媽。可惜現在在海外留學,不能煮東西。真想回家煮煮看~不過回家應該是變成媽媽煮飯了嘻嘻...
    對了,moon知道伊勢丹會有小魚乾跟海苔醬賣嗎?
  • 嗨,Krystal,

    謝謝你來,受到你的稱讚,真的很開心!
    我想伊勢丹的超市一定有賣小魚乾跟海苔醬,放心去逛一逛吧!:)

    Moon 於 2012/10/22 20:55 回覆

  • Takoyaki小姐
  • Moon的南瓜好強
    顏色很漂亮
    最近快萬聖節了~
    好適合拿來發揮一下!!!
    改天我也要拿我家那包塩こうじ醃一下小番茄
    不知道滋味是怎樣~
  • 真希望你也喜歡塩麹ミニトマト,滋味如何?能請妳告訴我嗎?:)
    預祝妳萬聖節快樂,宛如可愛的頑童,永遠不失童心。

    Moon 於 2012/10/22 21:13 回覆

  • 阿邪
  • Dear 月光 :

    我想請問下,鹽趜醃鮭魚,是兩面都要醃製嗎???

    還是只要一面就好嗎???
  • Dear 阿邪,

    兩面都要抹一下鹽麴,醃一晚就行了。兩面都要喔。

    Moon 於 2012/11/03 19:46 回覆

  • 阿邪
  • 好的,謝謝月光告知哩!~

    其實我還以為只要醃製一面就好說!呵

    我鮭魚已經在醃製哩,明日就可以嘗鮮哩!^^~

    對哩,月光我想請問鹽趜炒食書該怎做哩??

    是把蔬菜加入鹽趜後再下去炒嗎???
  • 不客氣!
    是的,炒青菜的時候,先熱鍋加點沙拉油把蔬菜拌炒過,再放鹽麴。
    可以只用鹽麴調味,也可以併用鹽麴和微量醬油來添香,有許多複合的方法可以組合唷。
    謝謝阿邪的提問,好認真!

    Moon 於 2012/11/03 20:24 回覆

  • 阿邪
  • Dear 月光~

    因為我剛購買到不久(台灣好難購買哩),今天使用在鮭魚後,感覺好溫和唷!~

    鮭魚也好柔軟~滿喜愛,所以希望能多學點鹽麴的使用方法~

    那麼煎蛋也照月光說的,只用鹽麴調味也行囉!~因為明日我想煎蛋吃說^^~

  • 太好了,阿邪也喜歡鹽麴的溫醇滋味!
    鹽麴的用途很廣,我也正摸索當中;還沒試過煎蛋呢,那麼讓我聽聽你的感想,好嗎? ^ . ^

    Moon 於 2012/11/05 18:07 回覆

  • 阿邪
  • Dear 月光~

    今日嚐試了煎蛋~因為我鹽麴下的不多,吃起來比較清淡

    但是吃起來依然有鹹度,而且甜甜滴(很奇特說!!)

    我覺得吃起來比使用鹽還要好吃說! (這是我想法,不太會表達..月光請見諒唷!)

    近期買了南瓜,想學習作月光南瓜茶巾絞,不過我失敗哩!!很像沒蒸熟透,使用保鮮膜也捲不起月光那麼漂亮哩!!(傷心中)
  • 阿邪,鹽麴有甜味,跟味噌有異曲同工之妙,都是發酵之後的作用,所以你的鹽麴煎蛋有點甜甜的,正是它的獨特風味所在。

    南瓜沒有蒸熟,不怕,再放進鍋子或微波爐加熱(蓋上保鮮膜),就能挽救,別擔心,我第一次的時候煮得太軟,水份過多也捲得不漂亮,再接再厲就一定成功,失敗為成功之母呀!加油!

    Moon 於 2012/11/06 14:29 回覆

  • 阿邪
  • Dear 月光,我想請問下

    如果我想直接用烤箱烤的話,需要轉到幾度 考幾分鐘呢??

    我最高只有250度C

    另外請問 鹽麴可以做鹹的點心之類的嗎??
  • 阿邪,
    可以呀,我常用小烤箱來烤魚烤蝦,妳想烤甚麼呢?250度已經非常足夠了。時間的掌握要看你的食材大小,五分鐘十分鐘,慢慢觀察一下就能抓到要訣的。
    鹽麴可以做很多點心,市面上有許多食譜書可以參考,下次我來嘗試一下再與你分享。

    Moon 於 2012/11/11 15:09 回覆

  • MI在貓食堂
  • 月光您好

    我上個月第一次用鹽麴鮭魚用平底鍋煎
    沒把表面的鹽麴抹掉
    可能IH開太大(200度)
    就在旁邊洗菜時鮭魚就焦黑了
    所以才事後做功課找到月光食堂這邊
    有圖片好容易了解啊~明天也打算再來試一次~
    多謝你的圖片與解說~
  • 不要客氣!希望這次完美成功! :)

    Moon 於 2013/01/24 13:14 回覆

  • YUWEI CHEN
  • 月光妳好
    妳的便當看起來好營養可口!
    搭配的便當盒也好有味道,想請問這樣的便當盒哪裡買得到呢?
  • Dear YUWEI,

    利用網購可以買得到。
    我把相關連結貼在文章的最後,請點擊參考。

    Moon 於 2013/01/24 13:13 回覆

  • Sally
  • Dear Moon

    今天下午,我在金石堂看到你的書,很吸引我,就看了前幾頁,就喜歡上這本書。

    我是一位會幫孩子準備便當的媽媽,半年前日本朋友送我兩個日式便當盒和一本日本便當菜食譜,我一直就很想做。不過在台灣,孩子的便當都要蒸,讓我無法使用這兩個這樣美麗的便當盒。

    前三個月,我是做了一次,因為孩子下午下課後要去補習,我專程載他上課前,提早做晚餐,把熱騰騰的菜裝進日式便當盒,我做的是日式漢堡排餐。孩子回家告訴我,他把便當盒打開,好多同學圍觀,問他是去哪家餐廳買的,是XX家嗎(這是家附近的一家日式餐廳),我兒子說不是,孩子又棄而不捨地問,那是你拿便當去哪一家餐廳外帶的,我兒子說也不是,這孩子又急著問,到底是哪一家,我兒子很幽默地說,"我家"。從此我更愛上做日式便當。

    我的疑問是,台灣的氣候和日本很不同,台灣潮濕,一大早做好便當,放到中午,很擔心會壞掉,有甚麼建議嗎?

    我自己曾經在東京的公司見學10個月,我知道同事都吃冷便當。

    迫不急待想收到你建議的媽媽 Sally

  • Dear sally,
    日本的夏天也是非常悶熱,不下於台灣的暑氣。
    要讓便當吃得安心,最好是是早上現做,
    熱騰騰的飯菜一定放涼後再蓋上便當盒蓋子,不然會產生水蒸氣,
    反而容易使食物容易腐敗。
    將新鮮的現做菜,放涼,若能放紫蘇酸梅等有殺菌作用的配菜,也是對策喔。

    Moon 於 2013/05/22 09:17 回覆

  • Sally
  • 謝謝Moon,我很期待自己可以做日本便當......,預祝新書大賣
  • 謝謝Sally!

    Moon 於 2013/07/29 22:32 回覆

  • ciao!babys!
  • Dear Moon妳好:
    在書局看到妳的新書馬上就被吸引翻閱,真的很佩服妳每天早起做便當的精神與毅力,我跟Sally媽媽一樣的疑惑就是便當做好可以放多久呢?如果要放涼再蓋上蓋子,大約是弄好多久時間呢?米飯有建議那一種比較適合?日式便當盒有什麼特別嗎?現在有很多保溫便當盒,但價位不便宜,妳建議用那一種便當盒呢?
    也想嘗試做便當的新手廚師,謝謝妳!!
  • 謝謝ciao!babys!

    這麼熱的天氣,帶便當真的很費神。
    神戶的夏日氣溫(現在)約三十三度,沒有比台灣涼爽吧?以我的經驗,只要早上現做便當菜,盛上盤子放涼片刻(不要熱騰騰的狀態裝進便當!但無法給你準確的時間,接近體溫的溫熱就OK),讓孩子(或上班族)在中午享用,應該沒有衛生上的顧慮。至於白飯,我都用日本米(我喜歡こしひかり的米種),請你選擇自己喜愛的米飯,沒有硬性規定。
    日式便當盒有很多種,每種都有不同的特質。在日本,保溫便當盒適合冬天來用,或者裝熱湯或咖哩醬料等等。以我的經驗,孩子喜歡吃熱飯,我只把米飯裝進保溫盒,菜還是冷食比較不走味不變色。
    我家多用不銹鋼便當盒及木質(杉木)便當盒,杉木便當盒透氣,讓飯菜吃起來美味。不銹鋼便當盒可以拿去蒸;若想放進微波爐加熱的話,用矽膠便當盒也很好,但會有點矽膠的味道。
    供你參考。

    Moon 於 2013/07/29 22:33 回覆

  • ciao!babys!
  • Dear Moon妳好:
    真的很謝謝你這麼快就回應我的訊息,我也要努力練習了!
  • 不要客氣。 :)

    Moon 於 2013/07/30 10:43 回覆

  • ciao!babys!
  • Dear Moon妳好:
    昨天迫不及待嘗試做南瓜茶巾,還跟小孩說今天有好吃得小點心ㄛ!可惜水分太多,稀稀糊糊的,無法捏出形狀,想請 Moon一些問題?1.我是用大同電鍋蒸熟南瓜。這樣會不會蒸的太爛,導致水份過多?2.如何瀝乾蒸熟的南瓜泥水分呢?3.白芝麻醬我是用好市多買的黃金芝麻醬,不過倒出來也是水水的,再加入南瓜中,會增加南瓜泥的水份,還是我倒的量太多了,最近打算每天來嘗試妳分享的食譜!也很謝謝妳很快就給予回應!
  • 我不用大同電鍋,無法提供最適當的建議,不過若是南瓜水分太多,就捏不出造型。
    瀝乾水分的方法有兩種:一是用濾網瀝乾,或者,鋪一張廚房紙巾來吸收南瓜的水分。

    至於白芝麻醬的稠度比較稀,水水的話,也許你可以放少一點芝麻醬,或者完全不放,參考書中195頁的南瓜茶巾絞的食譜也行。(日本的芝麻醬比較濃稠,屬於膏狀和液狀的中間。)

    Moon 於 2013/07/31 14:08 回覆

  • ciao!babys!
  • 謝謝,我再試試!
  • Anna
  • Moon你好,你的Blog真是讓我驚艷,用鹽麴搜尋找到你,真是太棒了!

    我有一個在奧地利的好友,也是因為搜尋某個東西而認識的,我們全家還去奧地利找她兩次哩!

    最近迷上鹽麴,這陣子又正好在日本,可得好好跟你學學。謝謝!
  • 謝謝Anna!

    Moon 於 2014/02/27 10:38 回覆

  • haolun76
  • 你好..這木質變當盒好清潔嗎?
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