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春筍,是名符其實的春天限定滋味。

雖然真空包裝的「加工水煮筍」一年四季都不缺;但要遇上現採的新鮮竹筍,只有在短短的四、五月。

一般的日本竹筍長得比台灣筍還高大,筍子一上架,總被放在最顯眼的角落,掛著「春天味覺」的清亮招牌。

「那大個頭的筍子,處理起來會不會很麻煩?如何拿捏得恰到好處?若不小心煮過頭會不會沒救了?」

杵在環肥燕瘦的竹筍面前,常讓我發呆好久,該試試?還是算了吧?曾使我猶豫再三;

直到廚房飄起了陣陣筍香,嘴中嚼出了它的淡泊清甜,我才確信,春筍所屬的獨特韻味,不會叫人失望。

 

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如何選擇新鮮的好筍?

食譜書說:要留意竹筍的底部 ~ 切口處若是新鮮白嫩,表示是當天清早從竹林現採的新鮮貨。

我挑的這條筍子屬於「中等」身材,筍底白皙,筍頭冒著青翠,葉脈也透著幾分青墨色澤。

需要提醒的是:生筍不禁久放,一閒置,質地就會變乾變硬,最好在購買的當天就立即調理。

煮筍並不難,只要掌握好時間與步驟就能勝任愉快,做法如下:

 

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每包竹筍都附贈一小袋米糠(圖1),只要在一大鍋的熱水中放進米糠及一條紅辣椒,就能煮出鮮嫩的竹筍;

若沒有米糠,可以用洗米水來代替。

洗一下沾覆在竹筍上的泥土,剝去三、四片外葉後,斜切筍穗,再縱切筍身一刀,約1公分的刀深(圖2),

最後,削除筍底的硬皮部分(圖3)。

 

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劃刀之後,將竹筍放進一鍋熱水中,鍋內也放進米糠及一條紅辣椒。強火煮滾後再轉小火,煮40~60分鐘。

用細竹籤插一下筍身,確認是否已經煮熟:若能輕鬆插穿,就可以了。掀開鍋蓋放涼二十分鐘,再撈起使用。

 

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煮過的筍子,若不立即烹調,可浸在水中存放冰箱兩天,也不會降低鮮度。

但沒有水煮,買來就直接放在冰箱,生筍會迅速變質變硬,請小心避免。

和食料理中,通常用筍幹和筍底的切片來煮「春筍炊飯」,而柔軟的筍穗部分,則常用來做清淡的「若竹煮」,

這兩道春天好味,我試著同時料理它們~

 

先做春筍炊飯

材料: 米(三杯)、水煮竹筍(筍底和2/3的筍幹,切成片狀)、油豆腐(一張)、昆布(一片,可省略)

調味料: 酒(三大匙)、味醂(一大匙)、醬油(一大匙)、鹽(1/2小匙)、水(或高湯三杯)

米洗淨後,放進電鍋中,先加入三杯水,再添進其他材料和調味料,輕輕攪拌後,如常按鈕煮飯即可。

 

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煮好後,悶十分鐘再掀鍋。先挑出提味用的昆布,切成細片,再灑些芝麻粉,放一片花椒葉芽在春筍飯上添香。

 

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煮飯的當兒,我備妥了另一組材料,再做一道若竹煮

 

材料:竹筍(剩餘的筍尖部位)、嫩豆腐(200g)、海帶(將乾燥的海帶浸水泡開)、花椒葉芽(「木の芽」)

調味:昆布高湯(兩杯)、酒(半大匙)、醬油(半大匙)、味醂(半大匙)、鹽(一小匙)

做法:將筍穗切片後,放進調味好的高湯中煮15分鐘,再把竹筍移到鍋邊,放進豆腐輕煮,最後再燙一下海帶。

 

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竹筍飯也裝進了隔天孩子們的便當。

便當裡,除了春筍飯,還有清燙菠菜、辣味蘿蔔以及照燒雞。

照燒雞的做法如下:

劃開一片雞腿肉,盡量讓雞肉的厚度保持均勻。雞皮處先用叉子搓幾下,以便入味。

熱鍋後(不放油),雞皮朝下煎熟(中大火慢煎),煎出色澤後翻面(隨時擦拭雞肉釋出的油脂,去肉腥),

蓋鍋前,投入調味料(酒、糖、味醂、醬油各一大匙),微火燜燒四~五分鐘,在收汁前起鍋。

放涼後,將照燒雞切成一口咬的尺寸,加入春意盎然的陣容中~♪

 

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Moon's 月光食堂

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留言列表 (18)

發表留言
  • annie媽
  • 看起來好可口!
  • 謝謝Annie媽。
    我推薦春天吃好筍:D

    Moon 於 2011/05/02 10:51 回覆

  • Ruru Kuan
  • 噢噢好迷人呢這個便當,有鮮嫩筍子,還有好入口的雞腿。

    賣筍店家附贈米糠,真是細微貼心的舉動。我煮竹筍,是用泡茶用的過濾袋裝一小袋的白米跟竹筍入鍋同煮,跟米糠,或洗米水道理相同,只是用不同分身顯現功效,嘻:D
  • 親愛的微齊,好開心見到妳!
    聽妳這麼說,可以確定妳一定懂得料理竹筍,眞的好棒!
    的確是這樣的~在日本,買牛肉可以帶一包免費的新鮮牛脂;買蒲燒鰻魚,附贈鰻魚醬油;買竹筍,就送米糠,店家自動自發,讓煮婦很方便咧。
    台灣的竹筍似乎比較常見,這裡,真是限時限量,叫人莫名緊張,呵呵。

    Moon 於 2011/05/02 10:57 回覆

  • Simon
  • 很美味的便當,每次看你的文章,給我的感覺就是「細心」和「美味」,這是在餐廳也感受不到的溫暖。
  • 謝謝Simon的鼓勵,
    你的留言也讓我感到好溫暖。:)

    Moon 於 2011/05/02 15:56 回覆

  • chihhsia
  • 光用看的,就美味得不得了,這一大早的,竟看得我肚子餓了~今天頭暈,無法出門,要不真想立刻上市場去拎個竹筍回來如法炮製一鍋呢!
    台灣從現在開始一直有筍直到夏天的尾巴~各種筍,接力似的上市,想到這些,就覺得住在台灣真是件幸福的事~~總是有好吃的時鮮等著^^
  • 眞的是這樣!餃媽,上次返台我就深深體會到,台灣水果之豐富,蔬菜之多產,眞的好幸福!
    一天到晚沉醉在吃吃喝喝的我們,把果菜當飯吃,眞的好通暢好幸福,說到這,就忍不住嘴角往上揚~~
    去做一鍋甜筍來嚐嚐吧,我想,全家人一定會喝采歡迎的!

    Moon 於 2011/05/02 16:03 回覆

  • agneta
  • 好奇妙喔,會附上米糠煮竹筍耶~~~
    在台灣的菜販會幫忙剝皮,但要煮竹筍就要靠自己了:pp
    我媽媽教我買竹筍也是要看底部,
    越細緻的越好,還要出動手指用指甲去按按看是不是夠嫩,
    買回家最愛做成涼筍~夏天吃真是夠味又透心涼^^
  • Dear agneta,
    是呀,都包好好的,每綑竹筍中都放著一小包米糠,要不,就在附近放一堆,讓人自由取用。
    果然是agneta的媽媽,懂得看筍底選筍子,我是最近才知道的,料理的知識,全是看書得來的。
    涼筍好讚!我的娘家也愛做涼筍沾美乃滋吃,很鮮甜,叫人好懷念。

    Moon 於 2011/05/02 16:11 回覆

  • 岱勳
  • 我前天剛自柬埔寨工作旅行回來,因那邊上網不易,所以,一回台便速速上線閱讀你的部落格。
    每次看你的圖文,都會讓我焦躁疲憊的心安定舒緩,所以我才說你的筆觸就像氧氣一樣呢!
    待會兒我果真是要上市場買個竹筍如法炮製的。今天台灣也勞動節補休。
  • 親愛的岱勳,去了柬埔寨?很辛苦吧?
    好好休息一下,慢慢來。很歡迎妳常這裡深呼吸,如果做出了一鍋竹筍,妳一定要告訴我哦!
    很高興也很榮幸妳喜歡這兒,歡迎妳常跟我說說話 :D

    Moon 於 2011/05/02 16:15 回覆

  • Tracy
  • Moon家的餐桌總是色香味俱全。都是用心烹調的幸福感覺。
    喜歡妳細膩充滿生活體驗的文章。喜歡妳滿足甜美的微笑。
    也喜歡妳讓人感覺安靜的心境!好喜歡來看你。
    祝福你跟一家人。
  • Dear Tracy ,
    妳真好!
    我彷彿得到一封情書,讓整顆心都飛了起來,
    你一定猜不出,這些話語對我有多大的鼓勵!
    眞的非常謝謝妳,
    也祝福妳!

    Moon

    Moon 於 2011/05/02 16:19 回覆

  • iamjanepili
  • 我也很不會挑筍子,
    常常買到苦的>_<
    Moon好厲害,
    一筍二吃,真是不簡單,
    這春季限定的竹筍便當好誘人吶,
    讓我忍不住口水直流,
    妳的照燒雞讓我想起以前很愛吃的「吉野家」的雞肉(?!)丼飯(忘了什麼名字了?!),
    煎的脆脆微焦的雞皮,配著甜甜鹹鹹的醬汁,好好吃啊~~

    PS:不做對照,真的不知道這竹筍很大耶,看見Non-non手拿竹筍那張才知道,這竹筍真的不算小呢

    by Fei
  • 很大一顆吧?!fei ,日本的竹筍各個都長得很巨大喔!
    所以,沉甸甸地拿在手中,要用雙手才握得好呢。
    Fei, 選擇底部白皙水嫩的筍子,並且一買就煮它,才不要變苦變硬。
    如果下次有機會,請試試看,放進洗米水和辣椒,也能幫上忙哦!一定會讓妳改觀的。

    照燒雞做起來容易,但在清晨的戰火時分做,好緊詹哦!時間快要不夠用,因為需要慢慢收汁,沒有充裕的時間會冒汗!
    所幸這次有成功,要不就會毀掉春筍飯。早晨做便當不容猶豫也不許失敗,心臟要強,呵呵。

    Moon 於 2011/05/02 16:28 回覆

  • meiko
  • 真的是吃筍子的時節到了,
    台北市場裏的筍子多來自於三峽及觀音山
    甜美多汁,怎麼煮都好吃,
    大筍煮湯煮粥做筍子飯,嫩筍就來涼拌
    挑得好,比梨還甜吶~
    看到月煮的春筍飯,精神都來了,很想高呼:我愛筍子!!!^_^
  • Meiko,
    身子和精神都還好嗎?還是最近比較忙?頭痛康復了沒?
    妳說,有比梨還甜的竹筍(天哪!)眞的嗎?看來,這裡的春筍也要甘拜下風了,再怎麼甜,都無法跟梨子相提並論呀。
    我也想試一下筍子粥,我媽愛炒竹筍加蛋,也愛拌涼筍及煮粥,趁著盛季,趕緊來品味一番。
    梅子,希望妳一直精神飽滿。微笑是最適合妳的表情唷~♥

    Moon 於 2011/05/02 21:30 回覆

  • iamjanepili
  • 謝謝Moon的解說(筆記ing~~)
    因為怕買到苦的筍子,
    我都買真空包比較多,
    不過新鮮的筍子真的好吃很多啊
    下次去逛市場,也照妳說的,
    去挑個好筍回來吃囉^^

    一直覺得時間再怎麼緊迫,
    Moon總是會從容不迫的煮早餐做便當呢,
    沒想到,妳也有緊"詹"的時候啊,
    呵呵呵~~別怕別怕,妳有高超的廚藝,
    無論如何,總會變出閃亮亮的便當來的^^

    by Fei
  • Dear Fei,
    如果可以煮筍成功,妳一定會愛上它的淡香清甜的,加油喔。

    其實,每天清晨的廚房簡直像戰火燎原,很激烈的,
    除了緊詹做便當、還要拍照、還要煮早餐、還要整理孩子的最後打點:放茶壺、擺便當,並且站在玄關跟他們一一揮手再見。。。忙得我灰頭塗臉的。
    總之,眞希望自己有好多隻手可以幫忙咧 >___<"

    Moon 於 2011/05/02 21:38 回覆

  • 梅蜜
  • 好春天的佳餚:)
    有的時候從做菜中也可以看出一個人的個性,
    Moon必然是十分有耐心又細心的好女人:)
  • 親愛的梅蜜,
    謝謝你的笑臉,好可愛。
    我真希望自己如妳所說的那樣,我也努力朝那個方向走~!
    謝謝你的稱許:)

    Moon 於 2011/05/02 21:41 回覆

  • iamjanepili
  • Moon形容的真生動,
    我好像可以看見妳在玄關道再見的樣子,
    看到戰火燎原........
    哈哈哈~~我家也差不多了,
    烽火連天,外加擊鼓鳴金的....叫起床 XDD

    我相信以Moon的【修行】,
    就算未達「千手觀音」的地步,
    也已經有「三頭六臂」之能為了,
    呵呵呵~~而幼幼班的我,
    還是處在"手忙腳亂、焦頭爛額",偶爾自暴自棄的階段 XXDD

    PS:喔!哦~~這篇的留言,我不知不覺又離題了 :P

    by Fei
  • Dear Fei,
    我也跟妳一樣,常常手忙腳亂、焦頭爛額,但是沒有辦法棄械投降,總是要咬牙試試看。
    Fei , 台灣有好多後援,肚子餓了絕不會有問題,一出門到處都是好吃的小攤子;但在日本就沒有了。所以當初我深怕無法勝任煮婦之職,是有原因的。
    所以,妳真的可以很安心地,偶而讓自己鬆一口氣,放放假。
    不過,我所看到妳的成績單,都是得高分的烘焙品,妳應當很有信心才對,妳做得很好!^___^

    Moon 於 2011/05/03 14:05 回覆

  • alin
  • 請問moon老師
    若竹煮是日本料理中的一種烹調方式嗎?
    有空可不可以介紹各種煮法的特色呢?
    妳的廚藝 是嫁到日本才開始學的嗎?
    我剛剛無意間看見兩坨棉被那一篇
    妳家的玄關好漂亮啊...
    那一格格是用布裝飾出來的嗎?
  • 是的,alin,玄關那一面牆是由「更紗」的古布所串連的牆,一張一張自己裝框、擺設的,謝謝你的喜歡。
    「若竹煮」是典型的和食料理,妳喜歡另外的料理方式嗎?若有機會再買竹筍,再試試看其他烹調,好嗎?

    Moon 於 2011/05/03 14:12 回覆

  • 狐狸媽
  • Moon真是好手藝 狐狸媽也愛吃筍
    呵呵 明州賣的是真空包的筍
    沒有筍味 顏色過白 ( 擔心有漂白劑)
    最後不管吃 哈 怕死!!
  • 狐狸媽,
    我能感受妳不願意接受真空包的筍味,我也跟妳一樣啊。

    Moon 於 2011/05/03 14:06 回覆

  • 阿派
  • 好大好大的竹筍啊!我好愛吃,一看到眼睛都亮了起來呢。
    我們家一般都是燙過沾美乃滋或芥末吃,不然就是丟到排骨湯裡一起煮,現在又看著Moon的春筍料理,我都忍不住要留口水囉。好在再過一個多月就要回家了,可以吃上好多好多的筍子,嘿嘿。
  • 親愛的阿派,
    再忍耐一個多月就能回家囉,好棒呀。阿派的媽媽一定引頸期盼著妳歸來,想吃甚麼懷念的味道,只管跟媽媽撒嬌就好,最溫暖的家常菜,正等著遊子歸來。
    甜筍沾美乃滋也是我家的吃法,但從來沒吃過沾芥末吃咧,一定很過癮,很大人風,對不對?下次我也來試試看,也許會讓愛吃辣的Popo大喊安可唷,謝謝妳的分享。

    Moon 於 2011/05/05 19:59 回覆

  • Jarrod媽咪
  • Dear Moon,

    從小我對吃竹筍就是一股腦兒的熱愛,
    只是每次看我娘在煮竹筍時,總是千交待萬交待不可掀鍋蓋,否則竹筍會有苦味,
    吃不了苦的我,對於煮筍這件事完全敬而遠之,呵呵~
    看了Moon詳細的解說及小撇步的傳授,原來煮筍不是這麼難的事,
    回娘家得跟我娘好好分享一下....

    好愛你這篇春筍料理,想吃想吃好想吃,
    口水流不停ing...

    By Crystal
  • Dear Crystal,
    喔,不能掀鍋是不是?我剛好沒去掀鍋蓋,恰巧沒有觸犯鐵律,這次煮的竹筍甜美好吃,增加了不少自信。做菜就是這個樣子,有成功過一次,就會想再接再厲,Crystal既然喜愛筍子,給自己一個機會,讓自己成為煮筍的高手,下次做給媽媽嚐嚐,妳覺得這點子怎麼樣?

    謝謝妳的喜歡!真想煮一大鍋跟妳分享,那清淡鮮甜的滋味,就像咱們的情誼 ^____^

    Moon

    Moon 於 2011/05/05 20:05 回覆

  • 玫子兔
  • 從小到大我只在嫁到夫家時因為太久沒回娘家又想吃筍子時買了一次的竹筍,每次都是吃丫母種的竹筍,今年我還沒吃到丫母種的筍子呢 !!因為丫母車禍的手還沒復原,即便康復了,姐妹們也不希望丫母再去竹園工作,所以不知丫母種的美味竹筍還能不能吃到~
    我們家的竹筍都是從農曆四月可以一直吃到農曆十月份,而竹筍的美味並不會因為吃就吃到怕,因為竹筍的料理實在太多變了~怎麼煮都好吃!也有可能我們吃到的都是最新鮮最肥嫩的吧!丫母都是把好的留給女兒們,比較差的才拿出去賣喔^^
  • 親愛的玫子兔,
    昨晚失眠了嗎?妳瞧你留言的時間是在凌晨四點多,一夜沒闔眼嗎?
    玫子兔的ㄚ母的傷勢好多了嗎?希望她能乖乖地別操勞,好好的康復才行。
    真羨慕你有最新鮮最肥嫩的竹筍可以品嘗,說到這,我就擔心會不會讓妳感傷,希望不會。
    ㄚ母很快就能採收最好的竹筍讓大家分享,別太著急喔。
    玫子兔,如果你有好的竹筍食譜,請教教我好嗎?我相信妳的手藝一定讓筍香四溢,再怎麼吃也不厭倦。能吃六個月的現採竹筍,讓我好羨慕哦!

    Moon 於 2011/05/05 20:13 回覆

  • 莓什麼
  • 看著Moon的便當~
    感覺好像聞到了筍香味^^
    春筍炊飯~CC~名字聽起來就好優雅:)
  • 春筍炊飯,名符其實的一派優雅,
    莉掌握到漂亮的重點,一針見血。

    Moon 於 2011/05/06 08:25 回覆